“锅气”，不是帅锅的气质

因为工作需要，经常接触厨具、厨师的行当，有些问题一直没有答案。为什么同样的食材、同样的佐料、同样的厨师味道却有不同?为什么用铸铁锅具炒菜、煮饭、煲汤，其口感、味道要比其他材质的厨具更好?这样的经历、体验几乎人人都有，其间奥秘却难以言说。

近日，有机会与一个老派的厨师王师傅一起吃饭，让我多年的疑惑得以释怀。王师傅今年65岁，十几岁开始学习烹饪，从学徒到主厨再到行政总厨，直至功成名就光荣退休。近50年的厨师生涯中，走过小半个中国。在广东做过粤菜，在山东做过鲁菜，在四川做过川菜，在浙江做杭帮菜……对各大菜系的精髓要义、技艺手法融会贯通。

在王师傅的眼中，一道菜受不受欢迎，是否合格、是否美味，则取决于它有多少“锅气”。所谓锅气，当然不是帅锅的气质，应该是气势、气味、气色与气质的综合。所谓气势，就是菜肴出锅，要热气腾腾，烟气弥漫，让人双眼发亮;所谓气味，就是要求菜肴有异香扑鼻，满屋飘香，经久不散，闻香垂涎;所谓气色，则是一道菜使人获得的视觉享受;所谓气质，是我们对菜品口感的享受。

锅气讲究“猛火、爆炒、料焦香”三大核心，“热、快、干、香”是锅气的构成要素，缺任何一项锅气都无法释放。菜肴上桌的要求是质地干香，标准是有汁而不见汁，有芡而不见芡，有油而不见油。

要充分了解和感受锅气，除了日积月累的经验，也需要对食材、厨具本身的特点加以充分掌握，以期达到锅气十足，满屋飘香的佳境。

多数的食材都含糖、氨基、羰基等化合物，通过加热，糖类原材料发生“焦糖化反应”;氨基、羰基等化合物发生“美拉德反应”。 产生这两种反应只会在不同的温度段和相应的条件下才有可能，因为美拉德反应在20℃时即可发生，而且食物的香气必须在其含水量10%-15%的条件下才能产生。当温度上升到180℃时，香气变迟钝，色泽褐变加深。焦糖化反应则会在140℃时发生，随即便会产生两种产物：焦糖和芳香酮。当温度上升到了230℃时，两种产物由香变苦，食物色泽亦会加深。 所以，一个好的师傅会巧妙地运用铸铁锅本身的特点，加上厨师的翻炒技术使食物获得了两种反应的条件。在香气不变钝、味道不变苦、色泽不变褐的前提下，若再加入两种材料辅助：蒜和花雕酒(蒜富含不具甜味的氨基、羰基化合物，而花雕酒则富含甜味的糖类化合物)，则让出品更加香、色异常。当然，主料、辅料的效果顺序也有讲究，“猛锅阴油”即热锅冷油，就是让蒜有充足的时间去进行美拉德反应，若等油烧熟后(或升温过快)再放蒜，不仅产生不了香气，蒜还会变焦苦。当蒜变成金黄色时放入原材料，再淋入花雕酒(调整菜品主料味道和补充糖分)，让菜品在锅里更容易发生焦糖反应。接下来就是在两个反应要求的温度下快速抛炒收干原料的水分，让原料表面均匀接触热源，从而赋予菜式出品的“灵魂”。

王师傅高超技艺得以发挥的法宝，是他师傅送他的那口铸铁锅，一直带在身边，用了四十多年。据王师傅介绍，现在虽然锅具的选择很多，不沾、不锈、火红点，但老派的专业厨师还是钟情于传统的铸铁锅，也只有传统的铸铁锅能把厨师的技艺发挥到极致。

“锅气”产生的背后，是铸铁锅对温度的完美控制，其因有三。

第一，铸铁锅具的物理结构中，碳原子和铁原子以蜂窝状结构相结合，使能量的传导起到蓄能缓释的作用，温度更加稳定和持久;让爆炒有恒温的保障。第二，铸铁锅具与其他材质锅具相比较，其加热原理不同。不锈钢、铝的材料，其发射率为0.07，对食材的加热属于热量的直接传导;而铸铁材质的锅具，发射率高达0.64，除直接加热外还能起到微波炉的作用。避免炒制时间段而造成的外熟里不熟。第三，铸造工艺。传统老式铸铁锅，运用的是重力铸造工艺，锅体浑厚，导热储能效果好，锅体各部位温度平衡。正是因为以上原因，铸铁锅在温度的均匀度、持久性、加热方式上有其他材质锅具不可比拟的优势。

投料入锅，铸铁锅不会因食材温度低，造成锅体温度的迅速下降而产生粘锅，也不会因为锅底、锅壁温度不一致造成食材熟制程度不一致。加之厨师将“推、拉、翻、送”等大翻锅技术的综合运用，锅体与食材直接接触，即能瞬间锁住食材水分;微波方式的加热又能使食材内部迅速成熟，从而达到外焦里嫩的效果。顺德金牌名菜“小炒皇”就是范例，急火猛攻，从配菜到成菜再送到餐桌，前后只花3分钟，锅气十足!铸铁锅与厨师技艺的结合让“锅气”的“猛火、爆炒、料焦香”得到有效保障，“热、快、干、香”之特征呈现的淋漓尽致。

美食要由锅气来 “激发”和“传承”，而“锅气“就好像菜式出品的灵魂，是食材、厨具、厨师技艺的完美结合。王师傅虽已年过六旬，但气质非凡，”锅气“十足;他用近50年的职业生涯，感受着中华美食的精髓和魅力，传承技艺的同时，也让更多的食客感受传承中华传统烹饪厨具之美。